Encyclopédie Atypique Incomplète

Comme pour toute préparation de mise en bouche, la texture est quelque chose d’essentiel. On a rarement le temps de goûter les aliments séparément dans ce genre de préparation et c’est pour cela que les contrastes de texture sont si importants.
Il faut également veiller à avoir des aliments dégageant une saveur intense. Il faut pour ce faire veiller particulièrement à la fraîcheur et à la qualité des aliments.

Dans cette recette, la tuile de Parmesan est chargée de fournir le contenant mais aussi tout le côté croustillant qui va venir en opposition avec le moelleux de la Saint Jacques. Les poireaux sont là pour apporter leur léger croquant car ils sont juste blanchis pour conserver toute leur couleur et texture.

La noix de Saint Jacques est emballée dans du jambon cru salé afin de donner un petit fumet à ce délicieux aliment.

Le tout est délicatement posé sur un sabayon au corail de Saint Jacques qui enrobe de sa texture mousseuse et aérienne l’ensemble de la recette.

Et la recette :

• Préparation des tuiles de parmesan
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux
  • Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5 à 6 cm de diamètre.
  • Bien recouvrir le centre du disque sur 2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle
  • Laisser fondre pendant 3 à 4 minutes.
  • Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grain de parmesan ne bouge dans la poêle
  • Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute
  • Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile
  • La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
  • Répéter l’opération pour chaque tuile

• Préparation des noix de Saint Jacques
  • Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant [1]
  • Séparer les noix des coraux
  • Couper de longues lanières de jambon cru de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm
  • Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon
  • Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif
  • Dès que la poêle est brûlante, faire poêler les noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté
  • Retirer de la poêle et réserver au chaud

• Préparation des poireaux
  • Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert
  • Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur
  • Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
  • Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole
  • Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir
  • Egoutter les fagots sur du papier absorbant
  • Réserver au chaud

• Préparation du sabayon
  • Mixer finement 2 coraux de St Jacques
  • Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate
  • Saler et poivrer
  • Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à une température de 60°C à 70°C
  • Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne

• Dressage de la mise en bouche
  • Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
  • Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
  • Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques
  • Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent
  • Saupoudrer la fleur de sel sur la noix de St Jacques
  • Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout
  • Servir bien chaud !

Note

Il y a une grande différence de goût entre des Saint Jacques achetées dans leur coquilles et fraîches du jour, et les coquilles (ou les noix) achetées sous vide ou surgelées dans votre grande surface. Il n’y a pas de comparaison gustative possible : la première prend d’assaut votre palais et ne le quittera pas pendant de longues minutes alors que la deuxième est (totalement) insipide... Privilégiez donc une visite chez votre poissonnier favori !

Alternative

Vous pouvez modifier le sabayon de corail de noix de Saint Jacques par un sabayon de truffe en y ajoutant tout simplement et légèrement de l’huile de truffe en lieu et place des coraux.

Vous pouvez aussi utiliser une julienne de pointes d’asperges vertes ou violettes à la place des poireaux.

Astuce

Les tuiles peuvent former une sorte de toast très original.
C’est également un élément décoratif superbe qui peut prendre place dans toutes vos entrées. Le parmesan parvient souvent à réveiller le plat grâce à son goût tout à fait unique.

Bon appétit !